1、中國白酒按國家標(biāo)準(zhǔn)分為3類:固態(tài)法白酒用純糧食在窖池里發(fā)酵,呈固態(tài),故名。
(資料圖片)
2、這也是傳統(tǒng)釀造法。
3、糧食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉轉(zhuǎn)化為糖,把糖轉(zhuǎn)化為酒精。
4、糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分,它們或被微生物轉(zhuǎn)化,或與酒精反應(yīng),或者相互反應(yīng),生成幾百種有機(jī)分子。
5、1瓶固態(tài)法白酒,酒精和水占98%,幾百種有機(jī)分子占2%。
6、酒的優(yōu)劣,不決定于那98%,只決定于這2%。
7、這2%中,最重要的是酯類。
8、酯類分子有大有小,酯類大分子是這樣產(chǎn)生的:微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸,再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。
9、脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高則溶解度高,酒精度低則溶解度低。
10、1瓶固態(tài)法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是無色的,如果兌水,酒精度降低,則脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色渾濁。
11、這是鑒定固態(tài)法白酒最簡單有效的方法。
12、2、液態(tài)法白酒以富含淀粉、糖類的原料加曲、加水發(fā)酵,呈液態(tài),故名。
13、其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精,其他有機(jī)分子微乎其微。
14、食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的,所以國家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。
15、因?yàn)槭秤镁凭缓渌袡C(jī)分子,所以國家標(biāo)準(zhǔn)又允許勾兌香精以改善口感。
16、勾兌的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液態(tài)法白酒對(duì)水后不會(huì)有析出,不會(huì)呈現(xiàn)白色渾濁。
17、3、固液法白酒30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。
18、但是絕大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%,即便加夠,兌水也僅呈現(xiàn)微微淺藍(lán)。
19、為了遏止白酒標(biāo)簽欺詐消費(fèi)者,2013年11月28日,國家食藥監(jiān)局發(fā)出《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》,規(guī)定:液態(tài)法白酒標(biāo)簽必須標(biāo)注食用酒精、水、香精,不得標(biāo)注糧食;固液法白酒中必須有30%的固態(tài)法白酒,標(biāo)簽只標(biāo)注糧食是不行的,也要標(biāo)注食用酒精、香精。
20、白酒生產(chǎn)大省四川更進(jìn)一步,從2015年10月1日起,四川省施行新的《酒類管理?xiàng)l例》,規(guī)定:瓶裝白酒標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒還是固液法白酒;年份酒標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注所含“陳釀酒”的比例和貯存年限,廠內(nèi)應(yīng)保存材料、資料以備追溯、查驗(yàn)。
21、擴(kuò)展資料:⑴、感官。
22、白酒質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理、化學(xué)分析和感官檢驗(yàn)的方法來判定,正確的反映出酒的色、香、味的內(nèi)容,必須依靠人的感官鑒定。
23、白酒的感官質(zhì)量包括色、香、味、格四個(gè)部分。
24、要通過眼、鼻、舌三方面的形象來判斷酒體。
25、⑵、酒精度。
26、在20℃時(shí),100mL酒樣中含有酒精的毫升數(shù)或100g酒樣中含有的酒精的克數(shù)。
27、⑶、固形物。
28、白酒固形物是指在100~105℃下測定,經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。
29、⑷、甲醇。
30、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,以糧谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.6g/L,以其他原料生產(chǎn)的白酒中甲醇含量不得超過2.0g/L。
31、(甲醇指標(biāo)按 100%酒精度折算)⑸、鉛。
32、國標(biāo)規(guī)定,60%vol蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L(以Pb計(jì))。
33、鉛超標(biāo)會(huì)引起中毒。
34、⑹、錳。
35、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求錳在酒含量中,不得超過2mg/l(以Mn計(jì))。
36、錳是人體正常代謝必需的微量元素,但過量的錳進(jìn)入機(jī)體可引起中毒。
37、參考資料:百度百科白酒。
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